ノアンの食卓では、普段12人くらいはテーブルについたそうです。
どんな料理がテーブルを彩ったのか、サンドから孫までの三代の料理ノートから、ピックアップしてみました。数量など、かなりアバウトなのと、私の訳も未熟なのでイメージがつかめないものもあるかもしれませんが、およそ、こんな感じの料理が並んだと思われます。

材料（何人分かは不明）
かぶ500グラム、米200グラム、バター適量、塩コショウ少々、牛乳少々、生クリーム1カップ

作り方
500グラムのかぶ、よく水で洗った200グラムの米、一片のバター、塩コショウ、2リットルの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら、とろ火で煮ていく。よく煮たら、篩にかけてろ過し、こし器でピューレ状にこす。（このとき、もし濃厚すぎれば、少量のミルクでゆるめ）100グラムのバターを加える。仕上げに1カップの生クリーム加える。

材料（4人分）
マデェレ産のオリーブオイル、玉ねぎ2個、トマト2個、クロ−ヴ、ブーケガルニ、塩コショウ少々、パン

作り方
両手鍋を火にかけ、マデェレ産のオリーブオイルを入れ、刻んだ玉ねぎとトマトを入れ、クローブ、塩コショウ、ブーケガルニを加えて煮る。30分ほどして、再び充分な水を加え、1時間じっくり、とろ火で煮込む。
スープ鉢に盛り、切ったパンをスープに浸して食べる。

材料（5人分）
若鶏2羽、バター100グラム、小麦粉大さじ2杯、たまねぎ3個、パセリ適量、塩コショウ少々

作り方
若鶏2羽を切りわける。鍋にバター100グラムを溶かし、肉を並べて焼く。上から小麦粉大さじ1ほどをふりかけ、肉を返して反対側にも小麦粉大さじ1をふりかける。
そこのかわをむいた玉ねぎ3個、パセリ、塩コショウ、さらに肉がかぶるくらいの湯を注ぎ、ふたをして約1時間ことこと煮込む。鍋を揺らしていいが、決して肉をひっくりかえさないこと。
出来上がったら、まず肉を皿に盛りわける。鍋に残ったスープから玉ねぎとパセリを除き、スープに卵黄2個とスープスプーン4分の1の水を加え、強火で手早くかき回し、ソースを作り出来たらすぐに肉にかけていただく。

材料（何人分かは不明、グラム数なども不明）
若鶏、小麦粉、白ワイン、グリュニエールチーズ、パルメザンチーズ、バター、サラダ油

作り方
両手鍋に脂身、バター、サラダ油を入れ温まったら、鶏肉と、少量の小麦粉を入れ、白ワインと塩コショウを加え、中火で炒める。ほとんど火が通ったら、皿にのせ、篩でこしたソース、おろし金でするおろした二種類のチーズをふりかけて、熱くしたオーブンでグラタンにする。

作り方
グリルの上で、ヒレ肉を用意する。
両手鍋に切ったラードと溶かしバターを入れる。
熱くなってきたらヒレ肉を入れ、こんがりしてきたら少量の小麦粉をふりかける。
肉汁もしくは1カップのブイヨン、ブーケガルニ、ニンニク1片、エシャロット、マデレ産のワインを加える。
オーブンの上下の火で2時間焼く。
お皿に肉を取り、こし器でこして脂を取り除いたソースを注いで盛り付ける。
そのとき、トリュフ1片を添えてもよい。

材料
（1)冷たい牛乳半リットル、小麦粉120グラム、卵黄2個、水に10分さらしたレモンの皮1個分、粉砂糖50グラム、バター適量
（2)大スプーン6杯分のすりおろしたグリュイエルチーズ、粉砂糖20グラム、小スプーン1杯分の粉シナモン

作り方
（1)火に直接かける鍋のなかで材料を合わせる。鍋の牛乳が固まらないように気をつけて少しずつ、レモンの皮を入れて、小麦粉を混ぜる。レモンの皮を取り出し、卵黄、砂糖を入れて、また混ぜ合わせる。鍋を木ベラでしっかりかき回しながら10分ほど温める。かゆ状になったら火からおろし、大きな皿に広げて2時間ほど冷ましておく。
（2)グリュイエルチーズ、粉砂糖、粉シナモンをきれいなカフェオレ色になるまで混ぜ合わせておく

（1)の4分の1を大皿のうえに広げてその上に（2)の4分の1弱を重ねて広げる。その上に小さなかけら状にしたバターを少量、全体に粉砂糖をほんの少しふりかける。
これをごく弱火のオーブンの下段で30分も焼く。
熱いうちでも、冷ましてからでも好みで食する。

作リ方
キャベツはゆでて水をきり、葉の大きい中脈（芯）は取り除く。
火にかけるスープ鉢を用意し、キャベツを底に敷き、上に薄く切ったグリュイエルチーズ、薄切りのパンの順にねかしながら重ね、最後はグリュイエルチーズを一番上にねかせる。
塩コショウ、湿らせたブイヨンで味をつける。
オーブンで1時間の間とろ火でグラタンにする。

　　　　　　　　　　　　　　　◆ブルゴ−ニュ風クリーム◆（ソランジュ.クレサンジェのレシピ）


材料　牛乳半リットル、バターひとかけら、10片の角砂糖、バニラの棒1本、卵黄4個

作り方
鍋で半リットルの牛乳に、10片の砂糖と1本のバニラの棒を入れて、温めておく。
別の鍋で、1片のバターを溶かし、一口量の小麦粉を加えてよく混ぜる。このとき、だまにならないように気をつける。
ここに、さきほどの温めた牛乳を加え、よく混ぜ、濃厚になるまで煮詰める。これに、よくかき混ぜた卵黄4個分を入れ、混ぜながらキャラメルブロンド色になるまで1時間、とろ火にかけて出来上がり。

材料（8人分）
卵3個（卵黄と卵白に分ける）、半カップのコーヒー、チョコレート125g、砂糖150g、バター75g、小麦粉75g

作り方
両手鍋にコーヒー、チョコレート、砂糖を入れて溶かす。
そこへバターを加え、煮立つ前に火をとめる。
冷ましたら熱を加えないで3個分の卵黄を混ぜて加える。
卵白を泡だてメレンゲを作り、ふるいにかけた小麦粉もあわせる。
型にバターを塗り、シートを底に貼り、生地を入れ、オーブンで40分くらい焼く。焼き過ぎると風味を損なうので、ほどよく焼くこと。
冷まして型から取り出すと、くるみの球状バターを混ぜたものと、チョコレートにさじ2杯の水を加え溶かしてのばしたものをふたつの大きな縞模様に塗ってアーモンド、ピスタチオを飾る。
この菓子は10日ほど日持ちするが、それ以上はよくない。

材料　チェリー2kg、ミルク1リットル、クロワッサン6個（もしくはバターパン）、普通のパン1個、砂糖250g、卵5個、小麦粉、バター、ニッキ、パン粉

作り方
温めた牛乳をクロワッサンとパンの上に注ぎ、少なくとも5時間は浸し、水気をきって、よく押しつぶす。
それから5個の卵黄、小さじ2杯の小麦粉、一片のバターを加える。
2kgのチェリーを汁気が出るほど力をこめて合わせる。
5個の卵白はメレンゲにしてニッキとパン粉、バターひと皿をふりかけ、そっとオーブンに入れる。
オーブンで焼いて取り出すときに砂糖をふりかける。
大変大きくなるので、試しながら半分とってみる。

作り方
ビール酵母12gと小麦粉125gを熱い牛乳100mlで湿らせ一晩置いて発酵させる。
翌朝、この酵母に小麦粉375g、卵2個、100mlの熱い牛乳を入れてよく混ぜる。
さらにブールマニエ325g、卵、粉砂糖120g、塩10g、バニラの粉少々、干しぶどう（または砂糖漬けのフルーツ）を次々に入れてよく混ぜる。その時卵は全部で6個入れるが、卵を入れるたびによく混ぜること。
型に生地を入れると、アーモンドの刻んだものをまぶして、オーブンで焼く。
焼きあがったら、オーブンからケーキを取り出し、上下に砂糖のシロップとリキュールを注ぐ。

作り方
卵2個、レモン2個、砂糖200、バターをとる。
レモンの皮をおろし金でおろし、果汁を絞って、とろ火で砂糖とバターを柔らかく溶かしながら合わせると、これらを湯せんで蜂蜜の濃度で黄金色のパテ（ペースト）になるまで木べらでかき混ぜる。そしてオムレツ状に泡立てた卵を加え混ぜる。
これをあらかじめビンに詰めておく。（これは長時間保存がきく）
パテを用意出来たら別の仕事に移る。
ふるいにかけた小麦粉200g、バター60g、砂糖25g、卵1個、重曹をひとつまみ入れ、スプーン1杯の牛乳でのばしたら、タルトの小さな型に入れオーブンで10分焼く。
最初に用意したパテを必要な量だけ再び温め、タルトに飾りつけ、オ−ブンで20分焼く。