1. 本膳料理 _____ 大名屋敷を中心に武家の間で用いられた饗応料理。
2. 会席料理 _____ 客にお茶をたててもてなす前に出される料理。
3. 懐石料理 _____ 「懐石」とは禅宗から出た言葉であり、空腹を抑える程度の軽い料理。
4. 精進料理 _____ 禅宗の僧侶が中国に渡って習得した料理法と共にはじめられた料理。

1. 季節感を大切にし、五法、五味、五色の組合せを重視している。
2. 五法とは基本調理法のことであり、生、焼く、揚げる、煮る、蒸すのことである。
3. 五色とは、赤、緑、黄、紫、白のことである。
4. 五味とは、醤油、食塩、砂糖、食酢、辛味のことである。

1. 北海道 _____ にしん料理、ジンギスカン鍋、たら料理
2. 東京都 _____ 天ぷら、蒲焼き、寿司
3. 大阪府 _____ 千枚漬け、にしんそば、えび芋料理
4. 高知県 _____ かつおのたたき、さわち料理、かつお飯

1. スペイン料理 _____ オリーブ油、にんにく、トマト
2. ドイツ料理 _____ ハム、ソーセージ、じゃがいも料理
3. ロシア料理 _____ キャビア、アンチョビ、ボルシチ
4. アメリカ料理 _____ 各種のスパイス、ソース、ワイン

1. 調理師名簿に登録されている事項のうち、本籍地都道府県名、氏名が変わったときは、３０日以内に名簿の訂正を免許を与えた都道府県知事に申請しなければならない。
2. 多人数に対して飲食物を調理して供与する施設又は営業で厚生労働省令で定めるものにおいて調理の業務に従事する調理師は、２年ごとに就業地の都道府県知事に就業届を提出しなければならない。
3. 飲食店等多人数に対して飲食物を調理して供与する施設又は営業で厚生労働省令の定めるものの設置者又は営業者は、当該施設又は営業の施設ごとに調理業務を行わせる調理師を置くことが義務付けられている。
4. 調理師が死亡したときは戸籍法による届出義務者は、３０日以内に免許を与えた都道府県知事に登録の消除を申請しなければならない。

この法律は、（　ア　）に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の（　イ　）及び（　ウ　）に寄与することを目的とする。

1. ア．飲食　　　イ．向上　　　ウ．増進
2. ア．食品　　　イ．向上　　　ウ．発展
3. ア．調理　　　イ．発達　　　ウ．向上
4. ア．貯蔵　　　イ．発達　　　ウ．発展

1. 食品の高度な安全衛生を確保するための管理手法としてＨＡＣＣＰシステムがある。
2. 食品、添加物、器具、容器包装に関しては公衆衛生に危害を及ぼすような虚偽または誇大な表示や広告は禁止されている。
3. 食品衛生管理者は、調理師または製菓衛生師でなければならない。
4. 食品衛生監視員は、食品衛生関係営業施設などの監視・指導・立入検査及び食品などを試験のために収去する権限を与えられている。

1. 食品衛生法 _____ 飲食店等の営業許可
2. 栄養改善法 _____ 予防接種の実施
3. 学校保健法 _____ 学校給食の普及
4. 栄養士法 _____ 調理師免許の交付

1. 地域保健法に基づき設置されている。
2. 所管区域が見直され、規模を縮小する傾向にある。
3. 栄養の改善および食品衛生に関する事項を扱っている。
4. 平成１３年４月現在、全国で約６００か所設置されている。

1. 人口静態統計は出生届、死亡届、死産届、婚姻届、離婚届をもとにしてつくられる。
2. 日本人の死因として、悪性新生物、心疾患、脳血管疾患の３死因で全死亡のおよそ６０％を占めている。
3. 妊娠満２２週以後の死産と、生後１週未満の新生児死亡を合わせたものを周産期死亡という。
4. 国民生活基礎調査は保健、医療、年金、福祉、所得等の国民生活の基礎的事項を世帯面から統合的に調査するものである。

1. 上水道の１人１日当たり平均給水量は３００�Pを超えている。
2. 上水道では、常時、給水管から0.1�J/�Pの遊離残留塩素が検出されなければならないとされている。
3. 上水道の普及率は総人口の９５％を超えている。
4. 下水道の普及率は総人口の８０％を超えている。

1. インフルエンザ
2. 破傷風
3. 風しん
4. 日本脳炎

1. たばこの煙には一酸化炭素が含まれている。
2. 喫煙は、がん、高血圧、心臓病、気管支炎など数多くの疾病を引き起こす原因となっている。
3. わが国の喫煙率は、他の先進国に比べ男女共に低い。
4. 「健康日本２１（２１世紀における国民健康づくり運動）」では未成年者の喫煙をなくすことが具体的な目標の１つとして掲げられている。

1. 潜函病 _____ 高圧
2. 珪肺 _____ 粉塵
3. 血管神経障害 _____ 振動
4. 難聴 _____ 電離放射線

1. 空気中の炭酸ガスの量は空気汚染の指標で、0.1％（換気必要濃度）を超えるようになると、空気は相当汚れていると考えられる。
2. 湿度は空気中に含まれる水蒸気の量で決まり、我々の最も気持ちのよい湿度（生活至適湿度）は４５〜６５％である。
3. 不快指数が８０以上になると誰もが不快に感じる。
4. 居室の暖房は通常２６℃前後が適当であるとされている。

1. インフルエンザ
2. エイズ（後天性免疫不全症候群）
3. コレラ
4. 狂犬病

1. 食物繊維は、血中コレステロールの上昇を抑え、生活習慣病予防上有益といわれている。
2. デンプンの消化酵素は、リパーゼでだ液に含まれている。
3. セルロースは腸のぜん動運動を助け、便通をよくする。
4. 炭水化物が体内に入って燃えるとき、ビタミンＢ1が必要となる。

1. 肝硬変では、アルコールを禁止し、安静を第一にする。
2. 痛風では、尿酸を多く含む食品やアルコールをさける。
3. 急性胃炎では、１〜２日間絶食した後、すぐ普通食にしてよい。
4. 糖尿病では、総エネルギー量を症状に応じて制限する。

1. ビタミンＡ、Ｄ、Ｅなどの脂溶性ビタミンの吸収を助ける。
2. 膵液中のリパーゼの作用により分解され、大腸から吸収・消化される。
3. １日のエネルギー量のうち、脂質からの摂取エネルギーは成人の場合２０〜２５％が望ましい。
4. バターやラードは飽和脂肪酸を多く含む。

1. 活動のエネルギー源 _____ 炭水化物・脂質・たんぱく質
2. 体の組織を作る _____ 脂質・たんぱく質・無機質
3. 体内の働きを調整する _____ ビタミン・無機質・水
4. 五大栄養素 _____ 炭水化物・脂質・たんぱく質・無機質・水

1. ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、葉酸は水溶性ビタミンである。
2. ビタミンＡは、緑黄色野菜に多く含まれ、過剰に摂取しても害はない。
3. ビタミンＢ1は、酵母や胚芽に多く含まれ、不足すると脚気の原因になる。
4. ビタミンＢ12は、レバーに多く含まれ、不足すると悪性貧血の原因になる。

1. 鉄は、淡色野菜に多く含まれ、血液中のヘモグロビンの構成成分である。
2. カルシウムは、小魚類や牛乳、乳製品に多く含まれ、血液を中性に保つ作用がある。
3. ナトリウムは、体液の浸透圧を調節し、多く摂取すると高血圧や動脈硬化の原因となる。
4. カリウムは、くだものや野菜に多く含まれる。

1. ペプシン等の酵素によりアミノ酸に分解され小腸から吸収される。
2. 血液や筋肉組織をつくり、生命を保つのに大切である。
3. 獣鳥肉類、大豆、魚介類等に多く含まれる。
4. リジン、メチオニン、アラキドン酸などの必須アミノ酸は、体内でつくられないので必ず食物からとらなければならない。

1. 基礎代謝は、体格、性別、年齢等により影響をうける。
2. 作業代謝は筋肉労働のみに使われるエネルギー代謝をいう。
3. １日の尿量は成人で約1.5�Pである。
4. 腎臓には体内水分の調節等の機能がある。

1. 原因として精神的・肉体的ストレス、アルコール、たばこなども考えられる。
2. 高血圧症、肥満症、糖尿病があるとかかりやすい。
3. 食事療法として、動物性脂肪を減らすことが有効である。
4. 食事療法として、たんぱく質を極力制限し、野菜や果物をなるべく多くとることが有効である。

1. 穀類はデンプンに富み、エネルギーの供給源となる。
2. 野菜、果物類はビタミンや無機質の供給源となる。
3. 緑黄色野菜はビタミンＡの前駆体であるクロロフィルの供給源となる。
4. 豆類を除き、たんぱく質、脂質に乏しい。

1. 精白米は玄米を歩留まり９８％に精白したものをいう。
2. 玄米は精白しないので、栄養素量は多く、消化吸収もよい。
3. 米にはビタミンＡ、Ｃは含まれず、ビタミンＢ群は胚芽とぬか層に多い。
4. 米のでんぷんはアミロース、アミロペクチンからなり、うるち米はアミロースのみ、もち米はアミロース２：アミロペクチン８の割合で含まれる。

1. 大豆の炭水化物の主なものはでんぷんである。
2. 大豆のたんぱく質の主成分はグロブリン系のグリシニンである。
3. ゆばは、牛乳を平鍋で熱すると表面に脂肪の膜が浮き上がり、これを乾燥させたものである。
4. 豆腐は豆乳に凝固剤としてアルカリを加え、大豆のたんぱく質を固めたものである。

1. 家畜はと殺後、一定時間貯蔵したものより、と殺直後の肉の方が鮮度がよく味もよい。
2. 食肉の赤い色はミオグロビンである。
3. ソーセージには水分の多いドメスチックソーセージと水分の少ないドライソーセージがある。
4. すね肉のような結合組織の多い部位の食肉を長時間加熱すると軟らかくなる。これはコラーゲンがゼラチンに変わるためである。

1. 納豆 _____ 大豆 _____ 納豆菌
2. 食酢 _____ アルコール _____ 乳酸菌
3. みそ _____ 大豆、米、麦 _____ 麹かび、酵母、細菌
4. ヨーグルト _____ 牛乳 _____ 乳酸菌

1. バターとは牛乳の脂質を分離し、食塩を加えて（無塩バターもある）練り上げたものである。
2. ヘッドとは鶏の脂質を分離したものである。
3. ラードとは豚の脂質を分解したものである。
4. 硬化油とは魚油や植物油などの液状の油脂に水素を添加し、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変えて固化させたものである。

1. 貝類には貧血を防ぐビタミンＢ2やＢ12が多く含まれている。
2. 魚の塩蔵品や乾燥品はたんぱく質やカルシウムが多く、脂質も酸化されにくい。
3. 塩辛はいか、かつおなどの肉に食塩２０％を加えて貯蔵したものである。
4. 魚の脂質含量は時期により大きく変わり、産卵期直前が最も脂がのりおいしい。

1. 十分な酸素、適当な水分、適当な光
2. 栄養素、適当な湿度、適当な光
3. 栄養素、適当な湿度、適当な水分
4. 微酸性、栄養素、適当な水分

1. 腸管出血性大腸菌Ｏ157食中毒を予防するため、食品を加熱殺菌する。
2. サルモネラ食中毒を予防するため、ネズミ、ハエ、ゴキブリなどを駆除する。
3. 腸炎ビブリオ食中毒を予防するため、海産魚介類を塩水でよく洗う。
4. ウェルシュ菌食中毒を予防するために、喫食前に加熱する。

1. 食品衛生管理者
2. 食品衛生指導員
3. 食品衛生責任者
4. 食品衛生監視員

1. ドジョウ _____ 有棘顎口虫
2. ウナギ _____ アニサキス
3. サワガニ _____ 肺吸虫
4. アユ _____ 横川吸虫

1. 調理に従事するときでも、指輪、時計、アクセサリーなどつけていても支障はない。
2. 手洗いは用便後に行うだけで十分である。
3. 調理専用の帽子を着用するときは、毛髪が帽子からはみ出さないようにする。
4. 手指に化膿性の傷があっても調理に従事しても支障はない。

1. エンテロトキシン
2. テトロドトキシン
3. ヒスタミン
4. ソラニン

1. ボツリヌス菌 _____ 乳製品
2. 腸炎ビブリオ _____ タコのさしみ
3. 黄色ブドウ球菌 _____ おにぎり
4. サルモネラ _____ 卵、卵加工品

1. 感染型細菌性食中毒 _____ 腸炎ビブリオ、サルモネラ
2. 毒素型細菌性食中毒 _____ 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌
3. 自然毒食中毒 _____ ふぐ、毒きのこ
4. 化学性食中毒 _____ 小型球形ウイルス（SRSV）

1. 消毒 _____ 乾燥 _____ 温度管理
2. 清潔 _____ 迅速 _____ 温度管理
3. 清潔 _____ 迅速 _____ 湿度管理
4. 消毒 _____ 防虫 _____ 湿度管理

1. まな板 _____ 中性石けん
2. ふきん _____ 煮沸消毒
3. 手指 _____ 逆性石けん
4. 調理台 _____ ７０％アルコール噴霧

1. 食肉製品、魚肉ねり製品の食品は、食品の総合衛生管理製造過程承認制度の対象とならない。
2. 厚生労働省は、食品衛生法施行令で指定された食品以外の衛生管理についてもＨＡＣＣＰシステムの導入を奨励している。
3. 米国航空宇宙局が食品の高度な安全性を保証するシステムとして策定された。
4. 「ＨＡＣＣＰシステム適用のためのガイドライン」では、７原則１２手順が示されている。

1. ベロ毒素産生性大腸菌に属する下痢を起こす大腸菌である。
2. 低温条件に強く、家庭の冷蔵庫でも生き残る菌があるといわれている。
3. 少ない菌量（１００個以下）でも感染が成立する。
4. 熱に強く、７５℃で１分間程度の加熱では死滅しない。

1. 日本料理は、色、形、器の芸術性を重んじ、目で楽しむ料理でもある。
2. 食品の消化吸収を増し栄養価を高めることは、調理の目的の１つである。
3. 行事食とは、おせち料理、慶仏事料理などのことである。
4. 中華料理は、魚介類の生食が多いことが特色である。

1. 浸漬 _____ 食品表面に付着した汚れを水で除去する。
2. 湿式加熱 _____ 炒める、揚げるなどの調理法。
3. 乳化 _____ 卵黄中のレシチンを利用してマヨネーズを作る。
4. 凝固 _____ イースト菌を利用してパンを作る。

1. 小口切り _____
2. 半月切り _____
3. かつらむき _____
4. みじん切り _____

1. 調理液に（煮汁）に食品を浸して加熱する調理法。
2. 煮汁が少ない場合には、落とし蓋を使うとよい。
3. 水溶性ビタミンやカリウムなどの損失が少ない。
4. 緑色の野菜を色鮮やかに茹でるときは、塩を加えるとよい。

1. 揚げ物 _____ 高温で調理するため、ビタミンの損失が多い。
2. 焼き物 _____ ステーキの焼き加減に関し「ウェルダン」はよく焼くことを意味する。
3. 蒸し物 _____ 代表的料理は「しゅうまい」「茶碗蒸し」がある。
4. 和え物 _____ 下処理した材料にあえ衣を混ぜ合わせる調理法である。

1. 素揚げ _____ フリッター
2. 衣揚げ _____ てんぷら
3. から揚げ _____ 竜田揚げ
4. フライ _____ コロッケ

1. ８０ｇ
2. １５０ｇ
3. ２００ｇ
4. ３００ｇ

1. 一番出し汁は、吸い物に適している。
2. 一番出し汁は、昆布とかつお削り節を入れ、沸騰したら４〜５分加熱してから布でこす。
3. 二番出し汁は、煮物や味噌汁に適している。
4. 二番出し汁は、一番出し汁を取った後の昆布とかつお削り節を使用する。

1. こい口醤油はうす口醤油に比べて色が濃く、塩分量が多い。
2. 苦味には、ビール（ホップ）、コーヒー（カフェイン）などがある。
3. 食物中の適度の辛味は食欲を増す。
4. 茶、柿、栗の皮などの渋みはタンニンによるものである。

1. 味覚の基本は「甘、酸、塩、苦」の４原味である。
2. 旨味には、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸などがある。
3. 対比効果とは、同じ味のものを２つ以上まぜると味が強くなることをいう。
4. 相乗効果とは、異なる味のものを少し加えると元の味が強く感じられることをいう。

1. えびやかにの色は、アスタシンというカロチノイド系色素を加熱することで鮮やかな赤色が現れる。
2. ほうれん草などの緑黄色野菜を茹でるときに塩を入れると鮮やかな緑色になる。
3. れんこんやごぼうを酢で煮ると色が白くなる。
4. りんごやなしが空気に触れたりすると変色（褐変）するが、これはフラボノイドという酵素の酸化によるものである。

1. でんぷんは、米、とうもろこし、くず、タピオカなどから作られる。
2. でんぷんの糊化の開始温度は６０℃程度である。
3. 糊化したでんぷんをβ（ベータ）でんぷん、生のでんぷんをα（アルファ）でんぷんという。
4. でんぷん料理には、くずあん、ごま豆腐などがある。

1. 小麦粉に含まれるでんぷんをグルテンという。
2. グルテン含量が少ない小麦粉を強力粉という。
3. 煮こごりとは魚の皮や骨を長時間煮るとコラーゲンが分解してゼラチンとなって溶けだす。これが冷えて固まったものである。
4. 鶏卵の凝固温度は、卵黄８０℃、卵白６５〜７０℃である。

1. 寒天 _____ テングサ
2. 砂糖 _____ カラメル
3. 植物油 _____ ゴマ油
4. 動物油 _____ マーガリン

1. ピーラー _____ 撹拌機
2. スライサー _____ 薄切り機
3. フライヤー _____ 揚げ物機
4. ミートチョッパー _____ 挽き肉機

1. ５ｇ
2. ９ｇ
3. １８ｇ
4. ３０ｇ