紅茶の成分
おいしい紅茶のポイントは味・色（水色）・香り（フレーバー）です。
そこでおいしい紅茶の成分を説明しましょう。
茶葉はカフェイン、テアニン、カテキンを多く含むことが知られています。
中でもカテキンはその他カテキン誘導体も含めてタンニンと総称されます。
タンニンはポリフェノールという名称が使われ、紅茶に含まれている
ポリフェノールを 紅茶ポリフェノールとも言います。
紅茶の味
茶葉は製造工程中にカテキン類が酸化重合して減少します。
生茶葉は強い苦味を持ってますが、発酵による酸化作用により
色素としてテアフラビン（渋味）、テアルビジン、が生成され、
プロアントシア、ニジンポリマーといった成分が緑茶と異なる
渋味、苦味を生成して、紅茶特有の渋味が出来上がります。
さらに、茶葉の成分であるテアニン（甘み 旨み）とカフェインが加わり
紅茶特有の味を形成してます。
紅茶の色（水色）
発酵させた紅茶葉の赤褐色はカテキンが酸化して生成された
テアフラビン、テアルビジンによります。
紅茶の水色はテアフラビンが多いと美しい橙赤色になり、
テアルビジンが多いと 褐色が濃くなります。
紅茶の水色はこのテアフラビン、テアルビジンの含有比率で決まります。
ただしＣＴＣ茶に関してはあてはまりません。
実際、テアフラビンの含有量が多い程、良質の紅茶とみなされています。
また、価格調査でも高価な紅茶にはテアフラビン含有量が多いといった、
結果が出ています。
ゴールデンリング（紅茶液の淵に浮かびあがる黄金色の輪）
テアルビジンはテアフラビンによりも高分子のため比重が重く、
抽出液の下に沈降する性質があります。
そのため、透き通って見えるカップの上部にはテアフラビンが多く分布し、
黄金色に見えます。
写真の紅茶はウバです。
紅茶の香り
紅茶には花のような香り、若草の香り、ダージリンに代表される
マステカルなど様々な香りが表現される。
香気成分としては約300種類もの成分からなります。
主に青葉アルコール、リナロール、ゲラニロールがあげられます。
青葉アルコールは、若葉のような香り
リナロールはすずらん系の花の香り
ゲラニオールはバラのような香りがします。
この香りは茶葉の品種によって成分量が異なります。
スリランカ紅茶（アッサム種）はリナロールが多いため、
爽やかな花の香りを放ち、ダージリン、キーマンの中国種は
ゲラニオールが多いため、バラのような甘いかぐわしい花の香りがするのが
分析されています。
紅茶のブレンド
紅茶のブレンドは、農作物である紅茶は同じ農園であっても、
収穫日、製造日によっても出来上がりが違います。
そこで一定の品質とまた消費国の水質に合わせてブレンドする必要があります。
また、紅茶は色、香り、味に相関関係がなく、色が良くても香りが弱かったりします。
水色と味は関係があり、これはテアフラビンの含有量が関係します。
このことから、色、香り、味を相互に補うようにブレンドして、
商品としての品質を高めています。
紅茶の保存方法
製造直後の紅茶は草っぽい香りがするが、数日経つと熟成され、
まろやかな香りと味の調和された好ましい風味に落ち着く。
しかし、製造直後と比べて3ヶ月後には、かなり品質が低下します。
特に、吸湿すると、紅茶の味と色を特徴づけているカテキン、
テアフラビン、テアルビジン、アミノ酸が減少し色も味も劣化します。
香りも揮発し成分が減少します。その上、貯蔵臭成分が生成し全体の香りが減少します。
これらの変化を防ぐ方法としては空気（酸素）湿気（水分）光、熱を
防ぐため密封缶がおすすめです。また、早期消費することが大切です。
参考文献 お茶の科学 裳華房 山西 貞著
