へもどるへもどる------美しくきれいな食事----------
ヒトは生存するうえで食物を調理することを習得し、進化してきました。
食べにくい食品を食べやすく切ったり、加熱したりして食品の味、色、香りを高め、ヒトの生存に不可欠な栄養素を安全な形で取り込み、大自然に適応してきました。
●心を満たし活力を
そして調理技術の進歩とともに、ヒトは食嗜好を満足させる美味なるものを追求するようになりました。この美味なるものを求める本能は、すなわち食欲です。喫食事の内的環境、つまり生理状態や心理状態が食欲中枢神経を刺激し、その結果、食欲は生じてきます。
食事をだれと取るか、食事の際の室内の装飾などといったことは、この内的環境に大きく影響するのです。おいしい食事を心地よい雰囲気、楽しい気分で味わう。その食行動は、生理的に消化、吸収能力を高め食物を有効な栄養素に変えるとともに、心を満たし活力と豊かな人間性をもはぐくんでくれます。●味覚を科学的に
ヒトの嗜好、おいしさの感度は十人十色です。「絶対においしいもの」と決めつけることは大変難しいものです。このあいまいな味覚を科学的に測る方法として、官能検査というものがあります。
人間の感覚を測定器に見なして、食品の品質の差を区別する「識別テスト」や、好ましさの順位付けをする「嗜好テスト」などを行います。この結果を数値化して、主観的要素の強い味覚の評価に、ある程度の客観性を持たせ、おいしさを科学するための研究に活用されています。
おいしさの尺度は個人差の強いものです。ある居酒屋の主人は、「あそこのおでんがおいしい」と聞けば、必ず出かけて味わうそうです。うわさになるほどの味は、「10人中6人から7人が、おいしいと感じているからだ」と言うのです。
つまり、味の尺度と評価は、そうやって決められていきます。●おいしく食べる
ところで、「おいしい」とは「美いしい」と書いていました。「日本語の年輪」という本によりますと、古代日本では、「おいしい味がする」というのを「いし、い」と言い、よし、美し、見事だと感心したり、感嘆のときに使ったそうです。そして、室町時代には、食べ物の味が良い場合、男言葉では「うまい」と表現し、女言葉では「いし、い」に接頭語の「お」をつけて「おいしい」と表現するようになり、以来、味の良いものに「おいしい」という言葉を使うようになったとあります。
現代食文化研究家の加藤純一氏は現代の食のルネサンスとして最も求められているものの一つは、「おいしいものを食べる」ことからさらに「おいしく食べる」ことであると述べています。
さらに、加藤氏は「おいしく食べる」ための条件として、「空腹感をもつこと」、「咀嚼力があること」、「調理力があること」などを挙げています。●作る人の慈しみ
室町時代、宗教家であり哲学者でもあった道元禅師(1200-53)は、修行僧の炊事調理を担当する職、すなわち典座職の者の中から秀でた人物が輩出していることに気付き、本当の悟りとはふだんの生活の中に直接結び付いているものであると痛感し、食事を作るための心得として「典座教訓」を著しています。=「禅・食と心」(三省堂)。
「おいしい味」には、作る人の慈しみ、食べる人への心遣いが、秘められているのではないのでしょうか。おいしい食べ物を作り上げ、食べてもらいたいと願う心は、身体の栄養とともに、心の栄養としても欠かせないものなのです。
食物の味にも、いろいろあります。甘味、酸味、塩味、苦味、うまみが、その基本の味です。これらの味は、口の中の舌が味覚細胞で感じる化学的な味とされています。これとは別に、食べるときの口の中の触覚、皮膚感覚によって感じる味と、粘弾性、硬さ、滑らかさなど物理的刺激によって生まれる味があります。これらの味は、視覚、聴覚からの情報ととも相互に影響し合って、おいしい食味を形成します。
●2種類の味を
食物の味は単一ではありません。多くの味を混ぜ合わせることによって、より複雑な味が作れます。味には、2種類の味を一緒にすることで主な味がより一層強まる「対比効果」があります。"おしるこ"を思い出してもらえればおわかりでしょう。少量の食塩を加えることで、砂糖の甘味が強まり、味がぐんと引き締まります。
これとは逆の場合もあります。2種類の味を混ぜたとき、一方または、両方の味が弱くなる「抑制効果」があります。手軽につまめるスナック類は、小麦粉を主体にした揚げものが多く、塩味にうまみを効かせて塩味を和らげています。
このようなものを毎日食べていると塩味に鈍感になり、より強い味を求めるようになります。そして、無意識のうちに必要以上の塩分を取ることになります。●色も決め手の一つ
食品の色、つや、形なども、またおいしさを左右する決め手の一つです。とは言っても、食品の色は、時間的な経過で変化したり、空気に触れて酸化して変色します。それに調理によって、照りやつやが出たり、加熱で新たな色が作り出されたりします。パンの焼き色などがその例です。
一般に野菜や果物の色は暖色系が多く、食欲をそそる色とされています。ピーマンやトマト、レタスなどは、できるだけ手をかけずにサラダとして、色を楽しみながら食しましょう。そうすることで、多くの各種ビタミンや食物繊維を取り入れることができます。
ホウレンソウのような緑の濃い野菜には、シュウ酸などの有機酸が含まれています。ホウレンソウなどは、茹でると葉緑素とクロロフィルと、この酸が作用して、黄褐色に変わります。食欲減退色になるのです。色よくやわらかく茹で上げるには、真水で茹でるよりも、水に、1-2%程度の食塩を加えて茹で、速やかに冷水に取る手法を用います。●食欲そそる彩り
赤紫色の紫キャベツやシソは、アントシアン色素を持っています。この色素は、酸性の液に浸すと赤い色を発色します。酢漬けにすると色素の安定性をより高め、梅漬けなど鮮やかな色になります。ナスも同様の色素ですが、鉄やミョウバンを用いると安定した錯塩となり、見るからに食欲をそそる美しい青紫色となります。
昔からわが国では、黒豆を煮るときやぬか漬けの床に釘を入れて、黒豆やぬか漬けの色を鮮やかにしてきました。こうした食物の彩りは、長年の生活経験から会得したもので、その効用は現代科学でも明らかにされています。
現代科学は、私たちに豊かな繁栄をもたらしましたが、その一方で先人の生活の知恵を置き忘れてはいないでしょうか。栄養素も大切ですが、基本は「おいしいものをおいしく食べる」ことです。
これは、簡単なようで意外と難しいものです。日本に比べて外国では、シェフの地位が高いと言われます。それは、「おいしいものを、さらにおいしく食べさせる」優れた調理技術への尊敬のあかしなのです。
「人の命は我にあり、天にあらず。人の命はもとより天にうけて生まれ付たれども養生よくすれば長し。養生せざれば短かし。然れば長命ならんも、短命ならんも、我心のままなり」「身をたもち生を養ふに一字の至れる要訣あり」
「其一字なんぞや。畏(おそるる)の字是(これ)なり」
●正確な教育と実践（貝原益軒 1630-1714）
江戸時代の医学者貝原益軒は1630年福岡に生まれ、84歳のとき『養生訓』を書き上げました。福岡市中央区今川2丁目の金龍寺に彼の墓があります。
20世紀の前半、人間の栄養学は主として諸栄養素の役割について研究されてきました。第2次世界大戦後、研究の主流は食物と慢性疾患=心臓病、がん、高血圧、肥満、糖尿病、骨粗しょう症など=の危険因子としの関係に向かいました。食物は何からできているか、また各栄養素は体の中でいかなる役割を果たすかについて現在、私たちは客観的知識を有しています。健康とダイエットについて非常に正確な教育と実践が、日本中いろいろな場所で行われています。●生命現象と考え
食物栄養学上まだ明らかになっていないことについても、それを明らかにするための多くの方法と研究プロジェクトが可能です。また同時に、私たちを取り巻く地球環境の問題についても、文字どおり地球的規模で調査研究が行われています。
このように自然(物質とエネルギー)についての科学と技術の発展、客観的知識の拡大と物質的繁栄は、だれしも目を見張るものがあります。この科学万能時代に私たちはいつの間にか生命を生命現象と考えるようになりました。つまり自然科学の中で、生命を物質として観察し、生物と無機的自然との間に、明確な区別をつけないようになってきたのです。●"いのち"という言葉
その結果、"生命""いのち"という言葉は、本来の意味を失ってきたのではないかと思われます。今日も日常的には「最も大切なもの」「生命の存命にかかわる原動力」といった意味を持って、護符のように使用されています。それが、科学となると"物質"としての見方を強くしているように思えます。
21世紀には、あらゆる人間の科学と技術の中に倫理がよみがえってくるでしょう。もともと健康は価値概念であって、幸福と同様にはっきりと定義しにくいものです。数千年来、国さまざま、人さまざま多様な食べ方と健康法が提唱されてきました。
科学者 貝原益軒は、養生訓で食物と運動と養生の3つを説きました。そして、冒頭に書きましたように、養生の肝要な秘訣は�u畏の字是なり」と述べ、畏敬の念の大切さを説いています。●一時代の範囲越え
この言葉、畏れる=恐れる(fear)は、危険や悪いことが起きることを予期して生じる感情に基づいています。これが、社会の発達とともに2つの方向、神に対する宗教と人間に対する倫理の方向に向かいました。神を恐れることは知恵の始まりである(ヨブ記)シュバイツァーの『生への畏敬』の思想は20世紀前半に発表されました。
たとえ人が神を見失ったとしても私たちの営為(いとなみ)は、一個人の生涯、一世代、一時代の範囲を超えた地球的規模で行われることを認識すること。そして、食物も含めてあらゆる生命に感謝する。これが「畏」の現代的意味であり、た今、科学者の倫理が問われる所以(ゆえん)でもあります。
ヒトは、朝起きて顔を洗うと、だれいうとなく食事がしたくなり、朝食を取ります。このように、空腹になると、何か食べたいという欲望、すなわち食欲が湧いてきます。この食欲は、個体や種の維持のために、生まれながらに備わっている能力で、本能と言います。
この本能があるからこそ、ヒトは生命を維持するために必要な栄養素を取り、健康をたもつことができるのです。ヒトの食欲をつかさどるところは、脳の中央下部(正しくは視床下部という部分)に位置する食欲中枢であります。●神経の複雑な回路網
私たちの脳には、物事を考えたり記憶したり、情報を受け取り分析したり他に伝えたり、また、命令を発したりする働きを持つ神経細胞と、その神経細胞の働きを助ける神経膠細胞があります。神経細胞は、細長い突起からなる神経繊維を出して、他の神経細胞と接続しながら、複雑な回路網を作っています
食欲中枢には摂食中枢と満腹中枢があり、それぞれの神経細胞が集まっています。これらの神経細胞は、大脳の前頭連合野と呼ばれるところの神経細胞からの神経繊維とも接続しています。
前頭連合野は、知識や意思などの高次機能の中枢で、知識や経験を蓄え、物事を判断する際には、ここの神経細胞が作る回路が作動するのです。したがって、私たちの考えや意志により、食欲中枢の神経細胞の働きを調節することも不可能ではありません。●働きに抑制と促進
さて、私たちは、食事を取った後には満腹感が湧いてきます。食事をすると、糖質(でんぷんや砂糖など)が腸管で消化吸収された結果、血液中のブドウ糖濃度(血糖値)が上昇します。すると、このブドウ糖は、摂食中枢の神経細胞の働きを抑制し、満腹中枢の神経細胞の活動を高めるので、やがて満腹感が出てきます。 増加した血液中のブドウ糖は、膵臓からインスリンというホルモンの分泌を高めます。インスリンはエネルギー源としてのブドウ糖の全身の細胞への取り込みを促進しますから、血液中のブドウ糖濃度はだんだん減少していきます。
すると、次にエネルギー源として脂肪が動員されてきます。この際に、脂肪は遊離脂肪酸とグリセロールに分解され血液中に増加してきます。この遊離脂肪酸は、摂食中枢の神経細胞を刺激し、満腹中枢を抑制します。その結果、食べたい食べたいという空腹感が起こってきます。●ほどよく調節して
先に述べましたように、食後、血糖値が上がるとインスリン濃度も上がりますが、インスリンは摂食中枢を刺激して満腹中枢を抑制しますので、食欲を亢進させます。高濃度のインスリンは、ブドウ糖と遊離脂肪酸を脂肪細胞内に取り込ませ、脂肪合成を促進させますので、脂肪貯蔵量の増加が起こります。
肥満の人は、一般に早食いで、しかも、大量に食べますから、血中のブドウ糖とインスリン濃度は早く上昇し、その結果、インスリンは摂食中枢を刺激して、ますます食べるようになり、多量のブドウ糖から多量の脂肪が作られ、ますます肥満になります。
私たちには、大脳前頭連合野という素晴しいものが存在しています。私たちがこれまでに得ました食に関する知識や、意志の力、すなわち、この連合野の食に関する神経回路の機能を利用して、食欲中枢の働きをほどよく調整しながら、過食や偏食にならないよう、また、栄養のバランスをかんがえながら食事することが、健康を守る第一のカギであるように思われます。
ヒトは、生まれながらにして、体の成長と生命・健康の維持のために、母乳を飲み、やがて、離乳して食事を取ります。そして、人間社会の実りある生活を営んでいくために、運動・休養とともに、適切な栄養が必須不可欠であることは、ご理解いたただけたことと思います。●食物の取りかたで
ヒトの体をつくる60兆個の細胞の中で、それぞれに正常の化学反応が営まれておれば健康であります。この反応に亢進や低下、あるいは異常が起これば病気となります。その原因には病原細菌やウイルスといった、食物以外の原因もありますが、食物の取りかたに起因するものが大変多いのも事実であちます。
世界保健機関(WHO)は1946年に「健康とは、身体的、精神的および社会的に完全に良い状態にあることであり、単に疾病または、虚弱でないということではない」と定めています。
確かに食事は、栄養学的に重要な意味合いのほかに、他人との付き合いをも含む一つの社会的活動であることも多いのです。一家だんらんの食事や友人、同僚との会食などで、苦悩を忘れ、楽しい一時を過ごされた多くの経験をお持ちでしょう。●健康損なう偏食
このように「食は、個人の身体的健康のみならず、自分を取り巻く社会環境の中で、精神的な安寧と潤いのある社会生活の糧」ともなっています。
しかし、一方でヒトは、この「食」により健康を失い病に苦しむことになります。今日、ライフスタイルの多様化とともに、食生活も飽食、グルメといった時代に入り、さらに、フアーストフードと呼ばれる簡便な食スタイルも日常的になってきました。
このような食生活様式が一般化した結果、肥満、動脈硬化、糖尿病など、いわゆる成人病と呼ばれる疾病が増加しつつあるのも事実であります。また、偏食によるいくつかの栄養素摂取量の不足を招き、健康を損なうことも見られるようになりました。●食生活・習慣に起因
食べ物の好き嫌いは、既に離乳期から乳幼時期、学童期に始まると言われています。各家庭のライフスタイルや食生活・習慣に起因することは明らかです。
食べ物の好き嫌いの情報は、幼児の大脳前頭連合野の神経回路網に固定され、大人になってもこの回路網が作動して、偏食傾向は続くことになります。したがって、この時期には、食事の偏りをなくして、バランスの取れた食事の習慣をつけさせることが大切です。私どもが食べる食品は、いろいろな動物や植物の細胞やその生産物です。それに含まれる栄養素も同質同量ではなく、したがって、偏食するとある種の栄養素不足をきたすことになります。
厚生省が「1日30品目の食物を摂取し、栄養のバランスを取る」ように食生活指針を示しているのも、このためです。●医食同源
中国の古来の言葉に、「医食同源」というのがあります。これは、「食事と病気の治療は、ともに人間の健康を保つためのもので、その源は同じである」という考え方を表したものです。
食事によって病気にもなれば、また、病気の予防も、治療もできるのです。そして、食事によりいつも健康な生活を維持できるのです。
「医食同源」の意味を十分に認識しておくことが大切です。大脳の前頭連合の神経回路網に蓄積された「食は医なり」の知識情報を活用し、楽しい充実した食生活を、そして、健康な日々を送られるよう願ってやみません。
へもどる